La nueva propuesta de la chef Mª José Martínez en Lienzo, Valencia
Juan José Soria coloca los vinos en las cámaras a primera hora, es el jefe de sala y sumiller del restaurante Lienzo de Valencia y pareja de la chef María José Martínez, juntos lideran cada día sala y cocina de uno de los restaurantes con Estrella MICHELIN de la ciudad mediterránea que más gusta a locales y visitantes de todas las latitudes del planeta. La chef se ha ganado a pulso el título de `reina de las abejas´ por su notable investigación en la cocina con todos los productos derivados de estas polinizadoras esenciales, su cruzada en la defensa de ellas es reconocida. Estos días, después de la emoción que ha dejado la celebración de The World’s 50 Best Restaurants 2023 en Valencia, donde Juanjo y Mª José estuvieron presentes junto a los más grandes chefs y equipos de sala del mundo, se afanan en mostrar al mundo lo más nuevo de Lienzo con platos que la cocinera ha creado pensando en el verano y las temperaturas que dejará este año.
Diferentes snacks componen la apertura, como su Canelón queso 4 picos, que elabora con un velo de miel de azahar y ajo negro, representa los orígenes de María José, la miel de azahar de la gelatina proviene de las colmenas que tiene con su padre en Alhama de Murcia, rellena su interior con una crema de queso 4 picos de Requena. Otro de los pequeños bocados de inicio es su Royal de berenjena, bonito en salazón y miel, un flan de alcachofa que presenta en una placa de petri, la chef dejó la carrera de química para estudiar cocina y usa este recipiente como un guiño a tiempos pasados. Otro de los bocados memorables de esta temporada es Anguila e higo, dos ingredientes que une al arropyaki, un clásico de Lienzo que lleva en la carta tres años, lo elabora con una lámina de higo, terrina de anguila y salsa arrop y tallaetes que fusionada con una teriyaki. Y el gusto local también lo encontramos en su Petit choux relleno de paté de gallina Valenciana, pequeño profiterol, recubierto de una capa crujiente que rellenan con paté de gallina local.
Es difícil quedarse con una selección de platos, ya que ninguno debe descartarse si se quiere conocer la cocina de esta creativa chef. Su Ostra, alficoz y tomate será una sorpresa para los que solo conocen la ostra al natural, este molusco se expone un determinado tiempo al sol para que adquiera una interesante textura, le añade vinagres elaborados a partir de la miel, hace un hidromiel salvaje al que deja oxidar el alcohol para que pase a ácido acético y así obtiene el vinagre. La Ostra se hace en escabeche de azahar, a la que se suma tomate lactofermentado, tomate pasificado, espuma de tomate y raïm de pastor.
Algunos de los platos de Lienzo van evolucionando, siendo mejorados y cambiando sus ingredientes en función de la temporada, ya que a la chef le gusta respetar los ciclos de la naturaleza y el producto, es el caso de sus nuevas Quisquillas cocinadas en cera de abeja y maíz picante.
También con tintes marinos llega su Calamar a la bruta, un calamar a baja temperatura, dashi, una salsa de las patas del calamar ahumadas y deshidratadas y alga kombu. Se emulsiona con dashi y jengibre y se le añaden encurtidos caseros y se termina con un crujiente de la propia tinta del calamar.
Y no se debe olvidar uno de sus delicados postres, Miel urbana, tomillo y limón, que tiene historia a sus espaldas, en 2003 se prohibieron las colmenas en núcleos urbanos en toda españa, en 2015 Valencia se convirtió en la primera ciudad que creó su proyecto de apicultura urbana, actualmente con colmenas en Jardín Real, Malilla, patraix y la Seu. El plato quiere apoyar esta iniciativa, es una ganache de tomillo y limón, un panal infusión de cera de abeja con nata, en las celdas diferentes mieles de la ciudad, polen fresco, gel de limón y una crema de fondillón, un helado de leche fresca, hojas crujientes de miel urbana y un trocito de panal.